珈琲日記
ばるさんの夏休みの研究に便乗して、ふだんのコーヒーまわりの記録をつけようと思います。
淹れ方、道具のこと、コーヒーにまつわる実験をメモっていきます。
コーヒー好きの方もぜひご一緒に。
>＜検証＞「蒸らし時間は味にどのように影響するか？」「ドリッパーによって味に差が出るか？」
＜予想＞
濃ゆいエキスになる。苦みは主張しそうだが、点滴でじわじわ落とすことで色んな味の成分もにじみだすのでは。
抽出条件
| 使用豆 | 近所の自家焙煎店の深煎りブレンド |
| 豆の量（挽き目） | 16g（中細挽き） |
| 抽出量 | 100ml＋差し湯100ml=200ml |
| 湯温 | 90℃ |
| 抽出法 | 点滴ドリップ |
| 抽出時間 | 1分蒸らし＋3分かけて抽出＝計4分 |
2種類のドリッパー（それぞれ純正ペーパー使用）で差を比べてみる。
KONOとハリオ、条件を揃えて各1杯どり。
＜結果コメント＞
●KONO名門（MDN-21）
淹れたて高温のときは、苦みを強く感じたが、やや冷めてからはやわらいだ。「地面を削るような」ラフな後味。
●ハリオV60
苦みは「低空飛行でとどまる」心地よさで、その他の味の要素が感じられた。洗練された印象。
＜考察＞
●深煎り豆を長めの時間（1分以上）で蒸らす→苦み成分がよりでやすくなる
●点滴ドリップ→濃く重くなる
この前提を重ねたうえでドリッパーによる違いを比べてみた。
KONOのほうは落ちるのが遅い分苦みが出やすいのかもしれない。
蒸らしでガスが抜けて粉が膨らまないので、雑味が溜まってしまう感覚があった。
ハリオは落ちるのが早いので点滴ドリップには向かないかと思っていたが、蒸らしを長くしたあとのガス抜け状態に対しては落としやすく、それが功を奏したのかもしれない。
＜結論＞
深煎り豆×点滴ドリップなら、ハリオドリッパーの相性がよさそう。
>＜検証＞「２杯どりで味は変わるのか」１杯どりと比べて２杯どりは大味になるのか？
＜予想＞
抽出条件
| 使用豆 | 近所の自家焙煎店の深煎りブレンド |
| 豆の量（挽き目） | 32g（中細挽き） |
| 抽出量 | 200ml＋差し湯200ml=400ml |
| 湯温 | 90℃ |
| 抽出法 | ドリップ |
| ドリッパー | ハリオV60 |
| 抽出時間 | 1分蒸らし＋2分30秒かけて抽出＝計3分30秒 |
＜結果コメント＞
どっしりとパンチの効いた「コーヒー感」。目の覚める味。
＜考察＞
苦みが前に出て他の味の要素が隠れ気味になったのかもしれない。
ただし粉の粒度や湯温、ドリップの速度などパラメーターの調整しだいでバランスをとれるかも。
＜結論＞
２杯どりをこの抽出条件で淹れると、パンチコーヒーになる。
大味というよりは苦みが強かったので、条件を調整してバランスのいいとこを狙いたい。
>＜検証＞続「２杯どりで味は変わるのか」バランスを探る
前回の二杯どりが苦みの効いたパンチコーヒーになったので、今回は同じ豆でバランスの取れた抽出を目指す。
バランス調整のために以下試行☟
蒸らし時間を短縮
湯温を下げる
抽出量（落とす量）を増やす
抽出条件
| 使用豆 | 近所の自家焙煎店の深煎りブレンド |
| 豆の量（挽き目） | 32g（中細挽き） |
| 抽出量 | 250ml＋差し湯150ml=400ml |
| 湯温 | 88℃ |
| 抽出法 | ドリップ（ハリオV60ドリッパー） |
| 抽出時間 | 30秒蒸らし＋2分30秒かけて抽出＝計3分30秒 |
＜結果コメント＞
パンチがやわらぎバランスが取れた。香りも残しつつ、軽いのに濃く、舌触りも感じられる。
＜考察＞
蒸らし時間短縮と湯温を下げることで、深煎り豆の苦みがまるくなったのでは。
ハリオで抽出量多めに落とすことで軽くなりつつも、88℃と湯温を下げすぎないことで香りを残せたのでは。
＜結論＞
同じ豆を使っても蒸らし時間・湯温・抽出量を少しずつ調整するだけで、味のバランスを取ることができた。
>＜検証＞続続「２杯どりで味は変わるのか」マイルドにする
２杯どりでバランスが取れるなら、よりマイルドにも調整可能なのでは。
苦みを抑えるため湯温を下げつつ、他の成分は出したいので蒸らしは長めにしてみる。
抽出条件
| 使用豆 | タンザニア モンデュール農園AA 深煎り（精選方法：ウォッシュド） |
| 豆の量（挽き目） | 30g（中細挽き） |
| 抽出量 | 200ml＋差し湯200ml=400ml |
| 湯温 | 86℃ |
| 抽出法 | ドリップ（ハリオV60） |
| 抽出時間 | 点滴1分蒸らし＋3分30秒かけて抽出＝計4分30秒 |
＜結果コメント＞
あれ？香りが…あまりたってこない
今までの2杯どりと較べると、香りが弱い。自分から鼻を近づけて香りを嗅ぎにいく感じ。
深煎りだけどやさしい明るさ、なめらかな舌触り。コクはある。
＜考察＞
湯温を下げることで苦みが抑えられてマイルドな味わいにはなるが、同時に香りも抑えられてしまう。
点滴は舌触りやコクに関係ありそう。
＜結論＞
２杯どりでもマイルドにできる。
この2杯どり検証では3回に渡って”深煎り豆”を使用してきたが、淹れ方を調整することで
ストロングパンチ⇔バランス⇔なめらかマイルド
という味のグラデーションを楽しむことができた。
>＜検証＞「自分がふだん飲んでるコーヒーはどんなコーヒーか？」
以上の「蒸らし時間のばし」「２杯どり」実験のあと、ふだん飲んでるコーヒーを淹れて味わいを比較してみた。
抽出条件
| 使用豆 | 近所の自家焙煎店の深煎りブレンド |
| 豆の量（挽き目） | 16g（中細挽き） |
| 抽出量 | 100ml＋差し湯100ml=200ml |
| 湯温 | 88℃ |
| 抽出法 | ドリップ |
| ドリッパー | KONO名門（MDN-21） |
| 抽出時間 | 40秒蒸らし＋2分かけて抽出＝計2分40秒 |
＜結果コメント＞
前の実験に比べると、「軽い」。ごくごく飲める感じ。
＜考察＞
ふだんコーヒーは食べ物を食べながら一緒に飲むことが多いので、このくらいの軽さに最適化したのではないか。
＜結論＞
>日常のアイスコーヒー
普段、アイスコーヒーを２Lほど一気に淹れて飲んでます。
豆は熊本市の珈琲屋いけだから取り寄せてます。軽くて飲みやすいのが特徴です。
淹れる際には中くらいの荒さの豆を、スプーンで８杯。カリタの７～１２人用で、ドリップは割と適当に野生の勘で。
時間などは計ってませんが、ドリッパー内の豆から水たまり（？）が無くなるまで待ってます。
淹れ始めから終わりまでの作業時間はおよそ２０分。
水は市の水道水。温度はケトルベルが鳴りだしてから１０秒程度。待たずにそのままGOしてます。
淹れ方は、容器に適当な量の氷（300cc程）をいれ、ドリッパーを容器にはめてお湯を入れてます。
淹れ終わると70度ほどになった容器をバケツの水で1時間ほど冷やし、30度近辺になったところで冷蔵庫にin。冷えるのを待って飲んでます。
なんだかまとまりがないけど、これで終わりです。ETMでした。
>水出しコーヒー
水出しコーヒーの特徴…
長時間低温で抽出することで雑味・苦み・えぐみを抑えてまるみのあるやわらかな風味になる。
水出しコーヒーの抽出法には大きく分けて二種類ある。
浸漬式 or 滴下式
浸漬式
麦茶と同じような淹れ方。
１．パックにコーヒー粉を入れる。
２．水とともにパックを容器に入れる。
３．放置。
４．パックを取り除く。
超簡単
パックはお茶パックが使えるけど、だしパックのほうが大きいので粉をこぼさず入れやすい。
容器は麦茶とかのポットでも、コーヒーサーバーでもいい。
コーヒーと水の比率は1：10～12
置く時間は常温なら6時間。冷蔵庫なら8～10時間。
このへんは粉の挽き目や濃さの好みにもよるだろうから、味見しつつ調整。
滴下式 （透過式とも言うらしい。つまりウォータードリップ）
コーヒー粉に水滴を一滴ずつ落として抽出する方法。
こちらは専用の抽出器具が必要。
１．粉を器具にセットして少し湿らせる。
２．タンク部分に水を入れてセット。
３．水が落ちきるのを待つ。3～5時間くらい。
粉受けのとこに丸いペーパーフィルターみたいなのを置く。
粉をお湯で湿らせると風味が豊かになるらしい。スプーンでまぜて馴染ませる。
コーヒーと水の比率は1：10くらい。
浸漬式に比べると抽出時間短い。
冷蔵庫に入れづらい形状。冬場なら常温でもいいかも？
・・・それぞれ試してみた・・・
>浸漬式
TAKE 1.
抽出条件
| 使用豆 | メキシコ 中深煎り ※デカフェ（処理方法：マウンテンウォーター製法） |
| 豆の量（挽き目） | 30g（細挽き） |
| 水の量 | 700ml |
| 抽出時間 | 常温で6時間 |
＜結果コメント＞
とにかくやさしい。まるくてなめらか。パンチとは対極……なでなでされる感じ。
TAKE 2.
抽出条件
| 使用豆 | コスタリカ 中深煎り （精選方法：ホワイトハニー） |
| 豆の量（挽き目） | 30g（細挽き） |
| 水の量 | 700ml |
| 抽出時間 | 冷蔵で10時間 |
＜結果コメント＞
まるまるとした口当たり。普段ドリップなどで感じるのとは違う、なめらか・なだらかな酸味。
TAKE 3.
TEST: お茶パックに入れず、粉のまま水を注いで金属ドリッパーで濾す。同じ浸漬法でも味わいは変わるか？
抽出条件
| 使用豆 | コロンビア 深煎り （精選方法：ウォッシュド） |
| 豆の量（挽き目） | 30g（中細挽き） |
| 水の量 | 700ml |
| 抽出時間 | 冷蔵で8時間 |
ここまで表作って気付いたんですけど、比率ガン無視しててわらいますね。
これじゃ１：２３じゃないか。
とくに違和感なく飲んでたんですが。そりゃやさしい味になって当たり前か……
＜結果コメント＞
粉のまま容器に入れて水を注ぎスプーンで混ぜたとき、パックの時と違ってすぐ濃色になった。同じ浸漬式ではあるが、パックに入れるor入れないだけで味わいが変わるのでは…？
寝かせたあと、金属ドリッパーで濾そう…としたら、目詰まりしてしまってまったく落ちない。
うろたえて茶こしに替えたらスムーズに落ちた。茶こしｽｺﾞｲ！
中細挽きより細い挽き目なら茶こしを使おう。
逆に金属ドリッパーで濾したいなら粉の挽き目を粗くする必要がある。
粉30g+水700mlで抽出量は600ml。100mlは粉に吸われてる。
味は濃くなるかと思ったが、意外とお茶パックのときとあまり変わらずまろやかだった。
違うのは舌触り。プレスで淹れたときのような微粉のざらつきがある。
粉と水の比率について、行きつけの焙煎店の店主さんに聞いてみた…
僕「水出しの比率、教えてもらった60g:1000mlって、1:16ですよね？ネットで調べると1:10~12って出てくるんですけど、それだと結構濃くなりますよね…？」
ふだん自分のドリップの比率が1:13くらいなので、それと比べても濃いと思って。
店主さん「1:12はかなり濃いですね。豆を粗くすればあるいは、飲みやすくなるかもしれないけど…」
僕「なるほど。でも、そうすると粉の量を増やすことになりそうですね。（なんかもったいないような…）」
店主さん「そうですね。水出しで味をしっかり出したかったら、粉の量を増やすよりは細挽きにするほうをおすすめします。」
細挽きの細さ、少し加減してたけど、エスプレッソ用にならない程度まで細くしていいらしい。
店主さん「もうひとつ、水の2割をお湯にして最初に注ぎ3分ほど待ってから、残りの水を注ぐ。この方法でも濃くなります。」
僕「なるほど～。今まで水出しってあまりしてこなかったんですけど、思ってたより奥深いですね。夏の間に色々試したいと思います！」
店主さん「まぁ、水出しコーヒーって 湯せんで温めても飲めますけどね。」
僕「ah」
店主さん「水出し専門のカフェもあるみたいですよ。ホットは湯せんで出してる…」
そうなんだ。じゃあ、水出しスキルは秋冬にも活かせるってことですね？ﾋｬｯﾎｰｳ!
TAKE4.