>本書は1984年にアメリカで出版され，食品と調理に関する科学的知識が網羅されていることから一夜にして大ベストセラーになった「On Food and Cooking ―The Science and Lore of the Kitchen―」の内容をさらに充実させた2004年改訂版の翻訳書です。

>卵，肉，野菜，果物，穀類，乳，菓子，ソース，スパイス，醸造類などあらゆる食材の化学的組成から生物学，具体的な加工法・調理法とそれに伴う化学変化，そして，おいしく食べる方法や調理器具素材，食文化まで，科学的視点から平易な文章でわかりやすく紹介した今までにないタイプの本です。アメリカの食関係の仕事に携わる人たちの中には「食に関する疑問はMcGeeさんに聞こう」という人が多くいます。それほど大きなインパクトを与えるきっかけとなったのがこの本です。

>食品と調理に関するさまざまな分野，すなわち，食品化学，調理科学，食品加工貯蔵学，食品微生物学，栄養化学，食文化，食生活史など

>監訳者の専門分野は調理科学であり，内容の科学的な正確さを実現しています。

>本書がカバーする内容の量と質を考えれば，りっぱな「事典」といえるものです。

>食材の広範な知識を得たい，その食材がどのような変化を経ておいしい食物となり，またなぜそうなるのか，どうしてそうしなければならないのか、などなど食材と調理に関するさまざまな情報を広く，深く知りたい人たちの知的欲求を満たしてくれます。