> 魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素 5 及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である 6 。食味改善や保存性向上の目的で副材料（発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子）を加える例もある 7 。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。